什么才是我大川菜正确的打开方式?我们邀您共同参与这场“危机”之后的川菜“高考”。

　　丢了传统? 川人激辩川菜“危机”

　　川菜“火”了，以一种“好吃嘴”们不愿意看到的方式。6月，一篇《川菜征服了世界不过目前将要面临一场危机》的纽约时报文章在网上流传，并被解读为外媒眼中的“川菜危机”。文章称，一方面“川菜正横扫全球，它是中国最受欢迎的外出就餐选择。在国外，川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。”而另一方面“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平。”

　　面对突如其来的“危机论”，四川餐饮业界呈现出截然不同的两派观点：一方认为，在川菜产业化大繁荣的背景下，川菜的好传统，比如重视食材的品质，严格出品标准等的确受到了市场竞争乱象的冲击。而另一方则坚持，川菜的发展应该由市场说了算，现在遍布大街小巷的川菜馆，就是川菜并未遭遇危机的最好证明。

　　哪种答案更接近川菜产业的现状?卷入“危机风波”的当事人如何看?四川餐饮业界能否从味道之争中警醒并得以鞭策前行?华西都市报力图通过遍访川菜名店与美食名家，回溯到话题的源头与幕后。

　　成都探店

　　川菜“危机”?外媒直言川菜丢掉传统

　　做了28年的餐饮，老派川菜的坚守者熊阿兵觉得自己有点跟不上时代了。

　　在他的记忆中，“手拿一柄勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”是川菜厨师的自况，如是这般的岁月，在店中流连。

　　今年3月20日，两名外国“食客”专程赶到他经营的“田园印象老食堂”，在巴蜀民居的环境中，体验了一把老成都的农耕生活，甚至还自己制作了“手工豆腐衣”。那天，熊阿兵亲自下厨做招牌传统菜：水煮牛肉、家婆红烧肉、酸菜鱼、现炸酥肉和锅边馍馍，让两位“歪果仁”吃得赞不绝口。

　　3个月后，熊阿兵连同他的餐厅，登上了《纽约时报》网站，作为探访的餐厅案例之一出现。那两名“食客”，正是《纽约时报》的记者。

　　美食评论人“知食分子”杨航告诉华西都市报记者，今年3月，《纽约时报》指派北京分社专人联络成都川菜烹饪专家、经营者，在3月中下旬，两位记者花了近一周的时间，深入走访成都川菜、小吃，从街边小店到大酒楼，探店不下20家。

　　杨航透露，外媒关注川菜的初衷，是记者感觉在北京吃到的川菜，和印象中在四川吃到的不一样。而今年年初，几十名已经退休的厨师成立了川菜老师傅传统技艺研习会，为的是恢复一些在他们看来受到了破坏的悠久传统。“这让《纽约时报》决定探访成都。”