当然也有不一样的声音直指技法层面的“走调变形”。熊阿兵说，“创新不等于胡来，例如在鱼香肉丝里加花生，咸烧白里加葱花，都是错的，会破坏菜的口感。”

　　6年前，熊阿兵将两座百年沧桑的古寨从达州山区和成都双流“搬迁”到了华阳，打造了极具老四川风情的川菜馆。“原汁原味的老川菜才是这里的灵魂。”熊阿兵是老派川菜坚实的拥护者，红烧肉还保持着用糖上色的手法。“现在的厨师都改用老抽上色，成本就不说了，放置时间稍长，肉就会发黑，远不如用糖上色好。”

　　让熊阿兵忧心忡忡的，还有食客对川菜的“刻板成见”。“除了麻辣，川菜也有鲜美。”有的厨师，打着川菜的名义，不管做什么菜都用干辣椒先炝锅，有时候还要加青红椒、小米辣。“我们做厨师的，应该要尽量保留食物本身的鲜味和营养。”

　　传统川菜，用最基本的调料能做出最丰富的味道，然而现在的厨师对蛋黄酱等新调味料的依赖，让人担忧。“还有汤，老话说的‘川戏的腔，川菜的汤’，传统工艺都是用汤来调味，但是现在的厨师多用汁儿，连熬汤的程序都忘了”。

　　保持传统是有难度，有“成本”的。熊阿兵认为，川菜很讲究口传心授，个性化的东西太多。坐镇厨房的大师傅每天都辗转于熊阿兵的各个分店。“比如说这个师傅擅长做椒麻味，于是他就只能一个分店一个分店地教，什么时候放什么调料。”

　　倒也不是没有在产品化的路上尝试过。曾经，熊阿兵试图将鱼香味的配料都调试好，再分发到分店使用。“完全不行，调料静置一段时间后，会相互发生反应，根本不能用这种方式作出正宗的鱼香味。”

　　道器之别

　　不仅“卖菜” 更要卖文化卖品质

　　除了口味与技法之争论，业内更关注的是“卖菜”之外的行业趋势与提档升级。

　　“看来写川菜危机的这位记者需要换个导游了。”成都市美食之都促进会会长何涛也关注到了这篇文章，他以一句玩笑拉开了与华西都市报记者的对话。

　　虽然只是句调侃，但何涛也坦言，眼下川菜确实正面临着转型期的困难，“比如，川菜馆子如何走出去”。

　　“企业不赚钱、行业利润低是业内基本都认可的事实，川菜馆子的出路在于走出去。”何涛说，对比川菜的外地市场，在市场中处于什么样的地位，才是决定川菜是否成功走出去的标志。

　　“比如在美国，如果川菜只有华人吃，那么这就不算成功走出去。亲民价格能卖，高端价格同样卖得起，这才是真正成功地走出去。”何涛说，这意味着川菜要走出去，不光是“卖菜”，更要卖“文化”、卖“特色”、卖“品质”。